Huîtres

Il était une fois ... L'huître de Bouzigues

C’est en 1925 que tous commence à Bouzigues. Le collage des huîtres une à une est la technique de production adopter sur l’étang de Thau. Du fait de l’absence de marée c’est cette méthode juger la plus propice à ce milieux.

Au départ, les huîtres sont collées sur des barres en bétons immergé, elle-même accrocher à une pyramide en béton. Le poids de ces structures étant conséquent, elles ont été remplacées par des barres de palétuvier. L’arrivée des cordes en synthétique ne se fait que dans les années 80.

C’est au cours des années 1970 que le remembrement des tables est effectué sur la lagune, les zones conchylicoles sont définies et bien distinct. Cela a permis à chacun d’améliorer et d’augmenter sa productivité.

Par la suite les structures se sont développer amenant à la production tel qu’on la connait aujourd’hui.

Il est aussi important de savoir que l’huître creuse (Crassostrea gigas) n’a pas toujours été la première production national d’huîtres. Auparavant la France produisait uniquement des huîtres plates (Ostrea edulis). Ce n’est qu’au début du  XX ème siècle qu’elle est importée. En effet, de nombreuses maladies déciment les stocks de géniteur naturel, l’huître plate est donc petit a petit remplacer par l’huître creuse.

Collage du naissain d'huître

L'élevage

Le milieu de la lagune de Thau rend l’élevage de l’huître exceptionnel comparé aux autres zones conchylicole. Ce site, est une « mer fermée » et évite les fort courants, de plus il n’y a aucun coefficient de marée. En effet, la production s’effectue en suspension en zone immergée, sous structure fixe que l’ont appel des tables.

Le captage naturel de naissain d’huître est très minime en méditerranée, nous faisons donc appel à des écloseries de naissains. Le calibre reçu est en général T6 (taille 6 → 6 mm). La réception de naissains issus de captage naturel est aussi possible.

Une fois le coquillage reçu il est mis en lanterne ou pearl net. Le pré-grossissement peut alors commencer et dura environ quatre mois.

Quand le naissain atteint une taille suffisante (T15), il peut être collé. Les huîtres sont mises deux par deux sur une plaque onduler, une corde est tendue par-dessus. Avec une poche à douilles on vient déposer du ciment et on lui rajoute le talon de la troisième huître. Pour un temps de séchage suffisant, les cordes sont mises à l’eau le lendemain. Le grossissement commence. Cette étape dure environ 10 mois.

À partir du moment où le coquillage a atteint une taille commerciale (N°4 ; 3 ; 2 ; 1), il est détroqué, tous les corps étrangers sont supprimé de la coquille. L’huître est lavée, calibrée et commercialisée. Pour celle dont la taille est insuffisante elles sont recollées ou mise en lanterne.

A l’heure actuelle, au GAEC Le Rocher, nous essayons de changer notre manière de produire et de penser. Depuis avril 2017, nous avons mis en place une nouvelle stratégie de production pour nos huîtres, la production en BIO. Des densités plus faibles et des façons de travailler plus responsable nous permettent d’obtenir un coquillage d’exception (voir la « Spéciale BIO La Belle Occitane »).

La Belle Occitane

Huître: La Belle Occitane

C’est l’huître élevée sur corde du GAEC Le Rocher, unique et incomparable à d’autre. C’est un coquillage charnue, les amateurs vous dirons même qu’on l’on peut reconnaître un petit goût de noisettes, avec une saveur fruité et iodée qui ne vous laissera pas indifférent.

L'huître plate

Actuellement en France, la production est peu importante. Depuis les épizooties du début du XX ème siècle la production a nettement régresser, l’importation de l’huître creuse du Portugal puis par la suite du Japon a permis de répondre à la demande. Aujourd’hui dans l’hexagone on en produits moins de 2 000 tonnes. Le GAEC Le Rocher fait partie des entreprises qui continue à produire cette huîtres.

Son goût est plus prononcé que celui d’une huître creuse, plus iodées. C’est un coquillage très demandé par les amateurs. Son goût ne vous laissera pas insensible.

Huître plate

L'huître de mer

L'huître de mer

Le cycle de production de ce coquillage s’effectue en mer dans des lanternes ostréicole. Celles-ci sont attachées aux filières que nous possédons au large de Sète. Ces huîtres sont produites par le GAEC Le Rocher en quantité limitée. Son goût est beaucoup moins iodé que pour l’huître « La Belle Occitane », mais elle est encore plus charnue

L'huître BIO La Belle Occitane

Huître BIO La Belle Occitane

Depuis avril 2017 nous avons obtenu la labellisation de notre huître BIO. Mais nous devons répondre a certaine contrainte : l’importation d’huître de zones classées BIO par l’INAO. Un élevage en sous-densité permettant au mollusque d’absorber plus de phytoplancton, un taux en oxygène présent dans l’eau plus conséquente pour obtenir un coquillage exceptionnel. Une traçabilité exemplaire. Des contrôles sanitaires très réguliers. Les concessions BIO doive être distincte des conventionnel. Aucun mélange entre huître BIO et conventionnel de la réception du produit à l’expédition. Limiter notre impact sur l’environnement avec l’utilisation d’emballage, d’huile, de machine écologiquement responsable … Tant de contrainte et de travail pour vous proposer un coquillage unique en son genre.

Plus croquante et charnue avec taux de chaire minimum de 14 % vous ne serez pas dessus de la << Spéciale BIO de La Belle Occitane >>.